I Luppoli DocHomebrewer
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Il Luppolo SAAZ (CZ)
Inauguro una nuova sezione che ritengo importante per l'homebrewer , quella dedicata alle caratteristiche dei luppoli che usiamo per produrre le nostre birre.
Il luppolo nobile per eccellenza è sicuramente il SAAZ luppolo che nasce nella repubblica ceca e che penso ognuno di noi abbia utilizzato almeno una volta per produrre una birra fatta in casa.
Deve il suo nome alla città austriaca di Saaz (nome tedesco), ora Žatec, nella Repubblica Ceca : è definito luppolo nobile, utilizzato in Boemia per produrre e dare aroma e sapore alla Pilsner Urquell.
Il luppolo Saaz nel 2009 ha rappresentato i 2/3 della produzione del luppolo nella Repubblica ceca..
Quando si parla di Luppolo Nobile tradizionalmente ci si riferisce a quattro varietà di luppolo che conferiscono poco amaro e molto aroma. Sono luppoli derivanti dalle coltivazioni dell'Europa Centrale come Hallertau, Tettnanger, Spalt e Saaz. Ciascuno di essi prende il nome da una determinata regione o città in cui sono stati coltivati o vengono coltivati. La caratteristica di questi luppoli è di avere una elevata quantità di olio humulene e basse percentuali di alfa acidi (AA%) e basse percentuali di cohumulone adhumulone, così da dare un amaro dal sapore meno pungente e aspro. Il loro amaro % inferiore all'aroma forte con cui caratterizzano il prodotto finale, li rende tipizzanti per birra lager in stile europeo, quali le Pilsener, le Dunkel, le Oktoberfest e le Märzen.
La struttura del cono è piccola, luppolina non abbondante di colore giallo pallido, aroma di cannella piccante, terroso ed erbaceo :
| Alpha Acids | 3 - 4.5% | Beta Acids | 3-4,5% |
| Alpha/Beta Ratio | 0 | Co-Humulone | 24 - 28% |
| Humulone | Storage (% lost) | ||
| Oil Content (mls/100g) | 0.4 - 0,7% | Humulene ( % in oil) | 40-45% |
| Caryophyllene | 10-12% | Hum/Cary Ratio | |
| Farnesene | 11 -15% | Myrcene | 20 - 25% |
Il Myrcene contribuisce ad un aroma piu' intenso e pungente dell'Humulene e nei luppoli nobili è presente in quantità piu' bassa rispetto ad altri luppoli come per esempio EK Golding e Fuggle che sono apprezzati per le loro caratteristiche aromatiche.
L' Humulene viene associato dai birrai a un profilo aromatico più delicato e raffinato, come appunto è quello descritto per i luppoli nobili come il saaz : i suoi prodotti di degradazione determinano nella birra finita quella caratteristica erbacea e speziata che lo contraddistingue.
Il Caryophillene è presente con valori piu' alti nei luppoli da aroma rispetto ai luppoli tipicamente da amaro.
Stesso discorso per il Farnesene che puo' arrivare anche al 20% in luppoli da aroma come Spalt, Tettnanger, Lublin e Fuggle.
Possibili sostituti : Tettnanger, Ultra, Crystal, Centennial, Amarillo, US Saaz, Polish Lublin e US Sterling.
Tipici stili di birra : Pilsner, Lagers, Belgian-Style Ales, Lambic e a volte nelle Bitter.
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