Per gentile concessione dell'amico BeerBaron , che ringrazio
Dopo avere scelto o ideato la ricetta che si vuole fare, andranno preparati per tempo tempo ingredienti ed attrezzature:
attivare il lievito la sera prima e lasciarlo fuori dal frigo oppure realizzare uno starter, sterilizzare le attrezzature che si andrano ad usare, e controllare che tutto il resto sia in buono stato per non doversi trovare a meta' processo nel panico piu' completo...
MACINATURA
Pesati i grani nelle varie proporzioni, occorre macinarli con una macina che non triti i grani in manera troppo fine, ma che si limiti a spezzarli grossolanamente.
Esistono prodotti appositamente studiati per questa operazione, oppure si puo' autoprodurre la macina partendo dalla macchinetta per stendere la pasta fatta in casa. Un tornitore puo' zigrinare i rulli della macchina e rimonarli in poco tempo, e si risparmiano parecchi soldi...
INFUSIONE (MASHING)
I due valori da tenere sotto controllo sono in questa fase la temperatura e omogeneita' dell'infuso.
Si usa acqua nella proporzione di 2,5 - 3,5 L/ Kg e si riscalda fino alla temperatura di 52°c : i grani di malto vanno aggiunti in modo da evitare che si formino grumi, si deve mescolare continuamente il tutto, e bisogna stare attenti che la temperatura non si discosti troppo (max 5 gradi) dalla temperatura indicata nella ricetta.
Il mashing termina quando gli amidi contenuti nei grani sono tutti nell'acqua pronti per la successiva saccarificazione. Si porta la temperatura dell'impasto a uno o piu' livelli ( 52-63-68-72 °c ) e si mantiene costante per un tempo che puo' variare da 10 a 45 minuti. Ogni pausa a una determinata temperatura produce modificazioni chimico fisiche che influiranno sul corpo ,la schiuma, la limpidezza e l'alcool della birra.
Per rilevare questa condizione occorre effettuare il test della tintura di iodio:
Prelevate qualche goccia di liquido dell'impasto e mettetela su un piattino bianco; versategli sopra qualche goccia di tintura di iodio. Se la tintura diventa tutta nera significa che ci sono ancora amidi da convertire e si deve prolungare lo step di saccarificazione; se la tintura diventa rossastra si puo' passare alla fase successiva.
Il campione va poi eliminato e non rimesso nella pentola perchè la tintura di iodio e’ tossica . Conclusa la fase di saccarificazione si scalda il mosto a 78°c così da far aumentare leggermente la fluidità prima della successiva fase di sparging.