E' tanto tempo che voglio fare questa birra al farro, che nasce da quella GioFar una blanche al farro che per qualche motivo tardo' a maturare e mi fece dannare per capire se la schiuma che non si manteneva era dovuta a una infezione o a qualche problema di procedimento ! Alla fine quella birra fini' rapidamente lasciandomi una insoddisfazione che va ora ad essere colmata. Quindi rivisatando quella ricetta e spero migliorandola provo a brassarla in un minibatch test sui 13 litri , nella speranza di poterla poi riprodurre come birra estiva.
Cliccando QUI vedrete il diario della cotta ALL GRAIN
Grani Kg 3,050 :
Malto Pils 1,830 kg (60,0%) - ebc 3
Malto Farro dinkel 0,430 kg (14,6%) - ebc 8
Malto Carapils 0,300 Kg (9,8%) - ebc 5
Frumento non maltato 0,200 kg (6,6%) - ebc 6
Fiocchi di Avena 0,170 ( 5,6%) - ebc 5
Malto Wheat 0,110 Kg (3,6%) - ebc 4
Malto Chocolate 0,010 Kg (0,3%) - ebc 900
Luppoli:Northern Brewer (9,0 % AA) 6 gr (60 min.)
First Gold (5,0 % AA) 18 gr (15 min.)
Fuggle (5,0 % AA) 16 gr (5 min.)Spezie : negli ultimi 15 minuti di bollitura
Buccia di arancia dolce 12 gr
Coriandolo 10 gr
Cannella stick da 0,6 gr
Chiodi di Garofano n. 2
Zucchero Demerara 300 gr
Lievito
SafBrew Specialty Ale T58 secco 5,5 gr ( 6 ore sull'agitatore magnetico ) :Un lievito speciale selezionato per gli aromi pepati e speziati che produce. Flocculazione media, densità finale alta. Temperature consigliate: 18-24°C.
OG 1053
FG 1012
Alcool 5,50 % .
Colore 10,9 EBC
Amaro 19,1 IBU
CO2 2,5 vol.Efficienza del 75%
imbottigliata il 1 Febbraio 2009
Mash
Dought in a 50 °c e step a 45°c per 15 minuti
Cottura 52º= 10 minuti
Cottura 62º= 10 minuti
Cottura 70 º= 30 minuti
Cottura 78º= 10 minuti
Acqua per il mash 2,8 L/ Kg di grani , mentre per lo sparge 4 L/Kg.
Batch Sparge in DUE runoff : 1° runoff raccolti 7,5 litri , 2° runoff raccolti 11,5 litri circa : per un totale di 19 litri , Allo stop della fase di sparge la densità del mosto in uscita era di 1014. Lo sparge è durato circa 50 minuti. La densità preboil era SG 1036.
Finito il mash out, si può procedere alla filtrazione dell'impasto : per estrarre tutti gli zuccheri disponibili nel malto, lavare le trebbie (resti del malto macinato) con i litri indicati nella scheda della cotta ( acqua calda a 78 ºC ).
Finito lo sparge, si porta ad ebollizione il mosto (boil totale 60 minuti) : si aggiungono i luppoli e le spezie come da ricetta.
Si deve raffreddare il mosto piu' velocemente possibile : ho usato lo scambiatore a piastre e la temperatura è passata dai 108°c ai 20-21°c ( in questa fase ho lasciato i sacchetti con i luppoli nella pentola fino alla fine del processo) in circa 15 minuti .Ho reidratato il lievito secco (5,5 grammi) in 1/2 litro di mosto post bollitura a 25°c , mescolato e sciolto bene : l'ho lasciato sull'agitatore magnetico per 6 ore circa. La schiuma vi darà l'idea della sua vitalità.
La densità misurata con il rifrattometro pre inoculo era di 1053 OG ( 13,2 Plato) = 13,0 brix. ( dopo circa un'ora la fermentazione era in atto vigorosa e tumultuosa e tra 5 giorni faro' il primo travaso).
Fermentazione primaria a 21-22°c , primo travaso in 5 giornata. Poi lascio finire la fermentazione (20°c) quindi passo alla fase dell'imbottigliamento.
Un ultimo travaso prima di imbottigliare : preparero' 90 grammi di zucchero necessario per il priming di 15 litri ( per un volume di 2,5 di CO2) in bottiglia in 250 ml di acqua facendolo bollire per 5-6 minuti .
Per la rifermentazione in bottiglia ho usato 0,2 - 0,3 gr di lievito baianus.
Lasciare in bottiglia almeno 3 settimane alla t di 20°c prima dell'assaggio : dopo 30-40 giorni di maturazione la birra potrà essere bevuta e fatta bere.
Il manometro segna 2,6 bar come valore raggiunto e stabile .
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