Ora è la volta della Kolsch , la NY Kolsch 2007 : ho usato un lievito liquido ibrido come il California Lager ; ho fatto la cotta il 19 maggio 2007 ed è ancora in fase di fermentazione o meglio nel secondo fermentatore in dry hopping.
Grani Kg. 5,80 :
Malto Pils 3,7 kg (64,9%) - ebc 3,2
Malto Munich 1,1 kg (19,3%) - ebc 20
Malto CaraPils 0,3 kg (5,3%) - ebc 5,0
Wheat Malt 0,5 Kg (10,2%) - ebc 3,2
Special B Malt 0,02 (0,4%) - ebc 310Luppoli:
Spalter Select (5,2 % AA) 15 gr (65 min.)
Tettnanger (4,4 % AA) 21 gr (65 min.)
Hallertau H. (2,4 % AA) 20 gr (20 min.)
EK Golding (4,5 %AA) 14 gr (20 min.)Hallertau H. (2,4 % AA) 8 gr (10 min.)
EK Golding (4,5 %AA) 8 gr (10 min.)Dry Hopping nel secondo fermentatore con 15-20 gr. di Spalter Select o EK Golding per un periodo dai 7 ai 10 giorni
Lievito
California Lager WY 2112 50 ml (starter) : Flocculazione alta, attenuazione apparente 67/71%. Temp. 14-20°C.OG 1051
FG 1013
Alcool 5,1 % .
Colore 13,5 EBC
Amaro 29 IBU
CO2 2,5 vol.Efficienza del 67%
Mash
Cottura 52º= 15 minuti
Cottura 68º= 50 minuti
Cottura 72º= 20 minuti
Cottura 78º= 10 minuti
Tempo di bollitura totale 80 minuti
Acqua di Mash 18 litri ( 3,16/Kg) - Acqua di Sparge ( ph 5,5) 22 litri ( 3,86/Kg)
L'acqua usata è quella dell'acquedotto : il ph 7,7 a cui ho aggiunto qualche cc di acidolattico così da avere un ph di 6,3. Misurato il ph dopo il protein rest era di 5,48.
Ho effettuato il Batch Sparge in DUE runoff : 1° runoff raccolti 20 litri (18 mash + 8 inseriti), 2° runoff raccolti 14 litri, per un totale di 34 litri , Allo stop della fase di sparge la densità del mosto in uscita era di 1020.
Finito il mash out, si può procedere alla filtrazione dell'impasto : per estrarre tutti gli zuccheri disponibili nel malto, lavare le trebbie (resti del malto macinato) con i litri indicati nella scheda della cotta ( acqua calda a 78 ºC ).
Finito lo sparge, si porta ad ebollizione il mosto : si aggiungono i luppoli come da ricetta.
Raffreddare velocemente il mosto : ho usato lo scambiatore a piastre e in 15-20 minuti la temperatura è passata dai 108°c ai 23°c ( in questa fase ho lasciato i sacchetti con luppolo nella pentola fino alla fine del processo).Il lievito è stato attivato tre giorni prima ( in base alla data di confezionamento) e fatto due starter successivi di 500 ml il giorno dopo l'attivazione e il giorno prima della cotta a 22°c.
Si inocula il lievito a 22°c dopo avere mescolato bene per 5-10 minuti il mosto per ossigenarlo: infine si controlla la densità con il densimetro o con il rifrattometro. ( la fermentazione è partita dopo circa otto ore)
Fermentazione a 20-21 °c per 7 giorni , poi si effettua un travaso e si lascia finire la fermentazione sempre a 20-21°c fino a raggiungere la densità desiderata aggiungendo nel secondo fermentatore 15 gr di EK Golding libero per il dry hopping ( 10 giorni). Infine si fa un ultimo travaso nel fermentatore dove è stato immesso sul fondo l'estratto secco light nella quantità utile ad avere un volume di CO2 pari a 2,5 ( circa 200 gr.) , facendolo bollire in 500 ml di acqua per 7-8 minuti e dopo averlo fatto raffreddare a 21-22°c si immette nel fermentatore.
Si possono recuperare 10 cc di lievito mettendolo nella minibirra (200 ml) creata con l'estratto secco per il priming, appena si forma la schiuma puo' essere immesso nel fermentatore per la rifermentazione in bottiglia. Lasciare in bottiglia almeno 15-20 giorni prima dell'assaggio a T ambiente intorno ai 20-21°c: dopo un mese la birra potrà essere bevuta e fatta bere.
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