La Blanche al Farro è una rivisitazione delle varie ricette lette e trovate in giro (my way) : ho utilizzato la mia nuova struttura metallica che mi permette a caduta di passare dal mash tun al bollitore ed infine raffreddando il mosto al fermentatore. Ho usato per la fermentazione due lieviti diversi per vedere come cambia la birra finale a seconda del lievito utilizzato.
Data produzione : 14 Luglio 2007
Grani Kg. 7,30 :
Malto Pils 3,1 kg (39,7%) - ebc 3,2
Farro 2,0 kg (25,6%) - ebc
Pale Ale 0,7 Kg (9%) - ebc 7
Malto CaraPils 0,5 kg (6,4%) - ebc 5,0
Wheat Malt 0,5 Kg (6,4%) - ebc 3,2
Fiocchi di Avena 0,5 Kg (6,4%) - ebc 5
Zucchero di canna integrale Panela 0,5 Kg (6,4%)Luppoli:
Northern Brewer (9 % AA) 25 gr (80 min.)
EK Golding (4,5 %AA) 21 gr (15 min.)
WGV (7 %AA) 21 gr (15 min.)
Spezie :
Coriandolo e Buccia Arancia amara 28 gr. (15 min)
Lievito
K 97 e T58
lieviti secchi ( uno per fermentatore )
OG 1041
FG 1007
Alcool 4,56 %
Colore 10 EBC
Amaro 23,9 IBU
CO2 2,5 vol.Efficienza del 65%
Mash
Cottura 53º= 10 minuti
Cottura 63º= 30 minuti
Cottura 72º= 30 minuti
Cottura 78º= 10 minuti
Tempo di bollitura totale 90 minuti
Acqua di Mash 22 litri ( 3,01/Kg) - Acqua di Sparge 34 litri ( 4,3/Kg)
L'acqua usata è quella dell'acquedotto : il ph 7,7 a cui ho aggiunto qualche cc di acidolattico e misurato il ph dopo il protein rest era di 5,4.
Ho effettuato il Batch Sparge in TRE runoff : 1° runoff raccolti 16 litri (22 mash + 4 inseriti), 2° runoff raccolti 16 litri e 3° runoff raccolti 16 litri, per un totale di 48 litri , Allo stop della fase di sparge la densità del mosto in uscita era di 1010.
Finito il mash out, si può procedere alla filtrazione dell'impasto : per estrarre tutti gli zuccheri disponibili nel malto, lavare le trebbie (resti del malto macinato) con i litri indicati nella scheda della cotta ( acqua calda a 78 ºC ).
Finito lo sparge, si porta ad ebollizione il mosto : si aggiungono i luppoli come da ricetta.
Raffreddare velocemente il mosto : ho usato lo scambiatore a piastre e in 20-30 minuti la temperatura è passata dai 108°c ai 26-27°c ( in questa fase ho lasciato i sacchetti con luppolo nella pentola fino alla fine del processo).Il lievito è stato attivato qualche ora prima dell'inoculo in acqua a 25°c con due cucchiaini di zucchero.
Si inocula il lievito a 18-20°c dopo avere mescolato bene per 5-10 minuti il mosto per ossigenarlo: infine si controlla la densità con il densimetro o con il rifrattometro. ( la fermentazione è partita dopo circa dodici ore)
Fermentazione a 22-23 °c per 5-6 giorni , poi si effettua un travaso e si lascia finire la fermentazione sempre a 21-23°c fino a raggiungere la densità desiderata. Infine si fa un ultimo travaso nel fermentatore dove è stato immesso sul fondo l'estratto secco light nella quantità utile ad avere un volume di CO2 pari a 2,5 ( circa 240-250 gr.) , facendolo bollire in 500 ml di acqua per 7-8 minuti e dopo averlo fatto raffreddare a 21-22°c si immette nel fermentatore.
Si possono recuperare 10 cc di lievito mettendolo nella minibirra (200 ml) creata con l'estratto secco per il priming, appena si forma la schiuma puo' essere immesso nel fermentatore per la rifermentazione in bottiglia. Lasciare in bottiglia almeno 15-20 giorni prima dell'assaggio a T ambiente intorno ai 20-21°c: dopo un mese la birra potrà essere bevuta e fatta bere.
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