Domenica 24 Febbraio 2008 ho provato a fare una birra nera , non tra le mie preferite pero' l'idea era di fare qualcosina di diverso da quello che normalmente ho bevuto fino ad ora.
Tutto è andato nel migliore dei modi , ho iniziato verso le 11.00 e alle ore 16.00 avevo finito pulito e inoculato il lievito.
Il pregio di questi minibatch è quello di poter fare con calma ogni operazione e di valutare bene ogni passaggio , così da capire ove eventualmente ci sia la necessità di correggere o modificare qualche passaggio e al tempo stesso di fare esperimenti.
clicca QUI per vedere la scheda della cotta
Grani :
Malto Pale Belgium 1,300 kg (61,9 %) - ebc 7
Malto Munich 0,120 (5,7%) - ebc 23
Flake Oats 0,120 kg (5,7 %) - ebc 5
Roasted Barley 0,120 kg (5,7 %) - ebc 1660
Malto Brown 0,110 kg (5,2 %) - ebc 150
Malto Chocolate 0,110 Kg ( 5,2%) - ebc 900
Malto Crystal 0,100 Kg (4,8%) - ebc 200
Malto Black 0,060 Kg (2,9%) - ebc 1400
Malto Special B 0,060 Kg (2,9%) - ebc 310
Luppoli:
Cascade (6,8 % AA) 8 gr (90 min.)
Ek Golding (4,5 % AA) 8 gr (90 min.)Cascade (6,8 % AA) 10 gr (20 min.)
Ek Golding (4,5 % AA) 10 gr (20 min.)
Lievito :
SafAle S04 secco 9 gr circa : Flocculazione alta, densità finale media. Temperature consigliate: 15-24°C.OG 1056
FG 1016
Alcool 5,37 % .
Colore 117,4 EBC
Amaro 42,1 IBU
CO2 2,3 vol.Efficienza dell' 82%
Imbottigliata l' 8 Marzo 2008
Mash
Dough in a 54 °c
Cottura 68º= 90 minuti
Cottura 78º= 10 minuti
Acqua di mash 3,2 litri / kg di grani - Acqua di sparge 4,28 litri / Kg di grani con ph 5,6
L'acqua usata è quella dell'acquedotto (ph 7,2) , misurato il ph durante il mash : 5,5.
Ho effettuato il Batch Sparge in DUE runoff : 1° runoff raccolti 4 litri , 2° runoff raccolti 9 litri : per un totale di 13 litri.
Allo stop della fase di sparge la densità del mosto raccolto era di 1037 .
Finito il mash out, si può procedere alla filtrazione dell'impasto : per estrarre tutti gli zuccheri disponibili nel malto, lavare le trebbie (resti del malto macinato) con i litri indicati nella scheda della cotta ( acqua calda a 78 ºC ).
Finito lo sparge, si porta ad ebollizione il mosto : si aggiungono i luppoli e le spezie come da ricetta.
Per le dimensioni della pentola ho fatto bollire 8,5 litri insieme ai luppoli, post boil sono rimasti circa 7 litri e i restanti 4,5 litri hanno bollito a parte raccogliendo alla fine circa 3 litri.
Penso che l'efficienza elevata possa essere dovuta anche a questo tipo di boil effettuato in duepentole diverse con quantit� diverse di liquido presente.
Raffreddare velocemente il mosto : ho usato il lavandino in cui ho immerso dei ghiaccioli e delle bottiglie ghiacciate così la temperatura è passata dai 110°c ai 22°c in circa 30 minuti.Il lievito l'ho reidratato e messo sull'agitatore magnetico circa 10 ore prima di essere inoculato : la biomassa formatasi era davvero incredibile , tanto che la fermentazione è partita quasi immediatamente .
Si inocula il lievito a 22°c dopo avere mescolato bene per 5-10 minuti il mosto per ossigenarlo e agitando e muovendo il fermentatore sulle gambe per altri 10 minuti circa : prima di mettere il lievito si controlla la densità con il densimetro o con il rifrattometro (dopo 2 ore la fermentazione era in atto).
Fermentazione a 20 °c per 7 giorni , poi ho effettuato il primo travaso e lasciato finire la fermentazione fino a raggiungere la densità desiderata. Nel secondo fermentatore ho messo un baccello di vaniglia Bourbon del Madagascar tagliata per lungo centralmente e lasciata lì per 6 giorni.
Dopo 5 giorni ho messo il fermentatore a una temperatura 12-13°c per favorire la sedimentazione delle particelle corpuscolate per 1 giorn0. Poi un ultimo travaso nel fermentatore dove ho già messo lo zucchero sciolto in acqua ( 60 grammi ) o l'estratto secco light nella quantità utile ad avere un volume di CO2 pari a 2,3 , facendo bollire in 300 ml di acqua per 10 minuti e solo dopo averlo fatto raffreddare a 20-22°c si immette nel fermentatore insieme a 1 grammo poco piu' di lievito secco fresco (safale s04s33) per la rifermentazione in bottiglia.
Il lievito è stato precedentemente reidratato con un po' di zucchero o di estratto , appena si forma la schiuma puo' essere immesso nel fermentatore per la rifermentazione in bottiglia.
Durante l'imbottigliamento bisogna avere l'accortezza di mescolare lentamente e di continuo ogni 1-2 litri imbottigliati per avere omogeneità di zucchero e lievito in bottiglia.
Lasciare in bottiglia per 15 giorni leggendo il valore della CO2 sulla bottiglia con manometro : raggiunti i volumi previsti , prima dell'assaggio una settimana in frigo e la birra potrà essere bevuta e fatta bere.
Il manometro segna 2,2 bar come valore raggiunto e stabile .
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