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APR 2007

La mia prima SAISON

Finalmente il 14 Aprile 2007 sono riuscito a fare la mia saison, una saison davvero particolare in cui ho utilizzato il grano Kamut e un lievito secco come il SafBrew S33. Ho letto e mi sono documentato prima di passare all'azione : volevo fare una cosa piuttosto personale e spero di esserci riuscito. Ora è da vedere il risultato , ma questo potro' dirvelo verso la fine di maggio. Imbottigliata il 25 Aprile 2007.

Saison (4)

Cliccando QUI vedrete il diario della cotta ALL GRAIN

Ingredienti per 23 litri :

Malto Pils 4,0 kg (58,,0%) - ebc 3,2
Malto Vienna 1,4 kg (20,3%) - ebc 7,9
Malto CaraPils 0,5 kg (7,2%) - ebc 5,0
Kamut 0,5 Kg (7,2%)
Weizen Malt 0,28 Kg (4,1%) - ebc 3,2
CaraHell 0,15 Kg (2,2%) - ebc 25
Special B Malt 0,07 (1%) - ebc 310

Luppoli:

Northern Brewer (6,8 % AA) 32gr (60 min.)
Tettnanger (4,4 % AA) 27 gr (15 min.)
Saaz (3,2 % AA) 12 gr (15 min.)
Saaz (3,2 %AA) 10 gr (5 min.)

Spezie : Ultimi 15 minuti

Coriandolo 3 gr
Zenzero 6 gr
Buccia Arancia biologica 8 gr
Karvi 3 gr.

Ultimi 5 minuti :

Zenzero 2 gr
Buccia Arancia biologica 4 gr

Lievito
SafBrew S33 secco 10 gr : Flocculazione media, densità finale alta. Temperature consigliate: 15-24°C.

Dati :

OG 1065
FG 1019
Alcool 6,17 % .
Colore 16,1 EBC
Amaro 36 IBU
CO2 2,4 vol.

Efficienza del 74%

Mash
Miscela 45 º= tempo per impasto - 15 minuti
Cottura 52º= 15 minuti
Cottura 67º= 70 minuti
Cottura 72º= 30 minuti
Cottura 78º= 10 minuti

L'acqua usata è quella dell'acquedotto : il ph 7,7 , misurato il ph dopo il protein rest era di 5,32.
Ho effettuato il Batch Sparge in TRE runoff : 1° runoff raccolti 12 litri , 2° runoff raccolti 9 litri, 3° runoff raccolti 8 litri : per un totale di 29 litri , Allo stop della fase di sparge la densità del mosto in uscita era di 1030.
Finito il mash out, si può procedere alla filtrazione dell'impasto : per estrarre tutti gli zuccheri disponibili nel malto, lavare le trebbie (resti del malto macinato) con i litri indicati nella scheda della cotta ( acqua calda a 78 ºC ).
Finito lo sparge, si porta ad ebollizione il mosto : si aggiungono i luppoli e le spezie come da ricetta.
Raffreddare velocemente il mosto : ho usato lo scambiatore a piastre e in 15 minuti la temperatura è passata dai 108°c ai 29°c ( in questa fase ho lasciato i sacchetti con luppolo e spezie nella pentola fino alla fine del processo).

Ho reidratato il lievito secco in circa 250 cc di mosto post bollitura a 27°c , mescolato e sciolto bene : l'ho lasciato riposare per 40 minuti circa. La schiuma vi darà l'idea della sua vitalità.

Si inocula il lievito a 22-23°c dopo avere mescolato bene per 5-10 minuti il mosto per ossigenarlo: infine si controlla la densità con il densimetro o con il rifrattometro. ( dopo tre ore la fermentazione era in atto)

Fermentazione a 26-27 °c per 4 giorni , poi la T si deve assestare sui 23-24°c quindi si effettua il primo travaso in 5 giornata. Si lascia finire la fermentazione a 20-21°c fino a raggiungere la densità desiderata ( in totale 11 giorni). Un ultimo travaso nel fermentatore dove è stato immesso sul fondo il mosto prelevato (1,5-1,6 L) prima di inoculare il lievito e tenuto in frigorifero ( metodo Kraeusening ) fatto bollire per 5 minuti e lasciato raffreddare. Altrimenti si utilizzerà l'estratto secco light nella quantità utile ad avere un volume di CO2 pari a 2,4 ( circa 188 gr.) , facendolo bollire in 500 ml di acqua per 7-8 minuti e dopo averlo fatto raffreddare a 21-22°c si immette nel fermentatore.

Si possono recuperare 10 cc di lievito mettendolo nella minibirra (200 ml) creata con l'estratto secco per il priming, appena si forma la schiuma puo' essere immesso nel fermentatore per la rifermentazione in bottiglia. Lasciare in bottiglia almeno 15-20 giorni prima dell'assaggio a T ambiente intorno ai 20-21°c: dopo un mese la birra potrà essere bevuta e fatta bere.