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Giugno

La Birra al miele di Castagno

Partendo dall'idea di una birra in stile scotch ale e utilizzando come base una ricetta dell'amica Birrablu, ho ideato la birra al miele di castagno che diventerà infine la TWINBEER (le birre gemelle) in quanto malti e luppoli sono uguali ma alla fine della cotta il miele di castagno sarà di diversa provenienza ( veneto e toscano ) come pure i lieviti uno Belga ( T58) e l'altro Inglese ( Nottingham ) : nascono due birre gemelle ( direi omozigote ) , che alla fine pur simili nel profilo presumo saranno diverse tra loro nel sapore e nell'aroma.

Le TWIN Beer : La CastanDoc e La Mel Doc

la birra Twin L'etichetta la birra

Ingredienti per 43 litri :

Grani Kg. 11,050 :

Malto Pils 8,250 kg (74,7%) - ebc 3,2
Fiocchi di Orzo 0,800 Kg (7,2%)
Malto Crystal 0,700 (6,3%) - ebc 158
Malto CaraPils 0,550 kg (5,0%) - ebc 5
Malto CaraRed 0,500 Kg (4,5%) - ebc 48
Malto Special B 0,250 (2,3%) - ebc 310
Miele di Castagno 1,400 Kg ( 780 gr toscano e 620 veneto )

Luppoli:
Fuggle (5,00 % AA) 45 gr (90 min.)
Columbus (14,10 % AA) 20 gr (10 min.)
Fuggle (5,00 % AA) 7 gr (5 min.)
Saaz (3 % AA) 10 gr (5 min.)
Hallertau Mittelfruh (4,00 %AA) 30 gr (5 min.)

Lievito
SafBrew T58 secco 15 gr e Nottingham secco gr 11 (8 ore sull'agitatore magnetico).

Dati :

OG 1067
FG 1016 (T58) /1010 (Nottingham)
Alcool 6,85 %/7,50%.
Colore 28,3 EBC
Amaro 22.1 IBU
CO2 2,5 vol.

Efficienza del 72%

imbottigliata il 2-3 Luglio 2009

Mash

Cottura 54º= 10 minuti
Cottura 62º= 20 minuti
Cottura 72º= 40 minuti
Cottura 78º= 10 minuti

L'acqua usata è quella dell'acquedotto : il ph 7,7 , misurato il ph dopo il protein rest era di 5,2.

Acqua per il mash 3,35 L/ Kg di grani , mentre per lo sparge 2,7 L/Kg.
Ho effettuato lo Sparge usando 30 litri di acqua che ho aggiunto un po' alla volta mano mano che le trebbie tendevano a scoprirsi con l'apparecchio che vedete in foto sopra. Allo stop della fase di sparge la densità del mosto in uscita era di 1014.
Finito il mash out, si può procedere alla filtrazione dell'impasto : per estrarre tutti gli zuccheri disponibili nel malto, lavare le trebbie (resti del malto macinato) con i litri indicati nella scheda della cotta ( acqua calda a 78 ºC ).
Finito lo sparge, si porta ad ebollizione il mosto circa 55 litri (boil totale 90 minuti) con una SG di 1052 ( 12,8 brix) : si aggiungono i luppoli come da ricetta.
Alla fine del boil ho diviso il mosto (43-44 litri) in due parti uguali con SG1067 ( 16,4 brix) : in uno ho aggiunto il miele di castagno della Toscana e il lievito T58 , nell'altro il miele del Veneto dei colli e come lievito il Nottingham.
Il miele è stato aggiunto poco prima di spegnere il fuoco e ho lasciato riposare il mosto dopo avere bene mescolato per 10 minuti circa.
Raffreddare velocemente il mosto : ho usato lo scambiatore a piastre e in circa 20-25 minuti la temperatura è passata dai 102°c ai 26-27°c ( in questa fase ho lasciato i sacchetti con i luppoli nella pentola fino alla fine del processo).
Ho reidratato i lieviti secchi in acqua (28°c) e poco zucchero e poi l'ho messo in circa 1 litro di mosto ( estratto secco light ) dopo averlo fatto bollire per 5-10 minuti a 25°c , mescolato e sciolto bene : l'ho lasciato sull'agitatore magnetico per 8 ore circa. La schiuma vi darà l'idea della sua vitalità.

Si inocula il lievito T 58 a 25-26°c mentre il Nottingham l'ho inoculato a circa 20°c : la densità misurata con il rifrattometro pre inoculo era di 1067 (OG) = 16,4 brix. ( dopo poco piu' di un'ora la fermentazione era in atto ed è durata vigorosa e tumultuosa per 3-4 giorni).

Fermentazione primaria a 22-23°c per il Nottingham e a 25-26 °c per il T58 , primo travaso in 5 giornata : la CastanDoc (T58) FG 1016 ( 9,0 brix) , la MelDoc (Nottingham) FG 1010 (8,0 brix).

Un ultimo travaso prima di imbottigliare : preparero' lo zucchero necessario per il priming di 20-21 litri nella misura di 6,7 gr/litro ( per un volume di 2,5 di CO2) in bottiglia in 500 ml di acqua facendolo bollire per 5-6 minuti .

Lasciare in bottiglia almeno 15-20 giorni prima dell'assaggio a T ambiente intorno ai 20°c : dopo un mese la birra potrà essere bevuta e fatta bere.

Il manometro segna 3,2 bar come valore raggiunto e stabile .