Domenica 27 Gennaio 2008 dopo molto documentarmi , leggere e sentire chi aveva fatto questa birra in modo stupendo ho potuto mettere in atto il minibatch per produrre qualcosa che dovrebbe dare come risultato finale una birra in cui si senta l'aroma delle castagne : la produzione finale è di 9 litri di birra , anche questa volta birrificando sui fornelli di casa in assoluta tranquillità.
Tutto è andato nel migliore dei modi , ho iniziato verso le 10.00 e alle ore 15.30 avevo finito pulito tutto, riposto ogni cosa al suo posto e inoculato il lievito anche se la fase di filtraggio è stata laboriosa e difficile come annunciato e detto da molti.
Il pregio di questi minibatch è quello di poter fare con calma ogni operazione e di valutare bene ogni passaggio , così da capire ove eventualmente ci sia la necessità di correggere o modificare qualche passaggio nel momento in cui si voglia poi riprodurre su scala piu' grande la ricetta.
clicca QUI per vedere la scheda della cotta
Grani :
Malto Pale Ale Belga 1 kg (31,7 %) - ebc 7
Malto Pils 0,410 Kg ( 12,7%) - ebc 4
Malto CaraPils 0,350 kg (11,1 %) - ebc 5
Malto CaraHell 0,230 kg (9,5 %) - ebc 31
Malt0 Melanoidin 0,200 Kg ( 6,3%) - ebc 92
Malto Munich 0,030 Kg (1,0%) - ebc 23Castagne secche 0,900 kg ( 40,54% del grist )
Luppoli:
Northern Brewer(6,8 % AA) 8 gr (65 min.)
Saaz (3,2 %AA) 9 gr (15 min.)
Lievito :
SafLager S23 secco 8 gr circa :Autentico lievito a bassa fermentazione per la produzione di lager e pils. Temperatura: 9-15°C , Flocculazione: Alta
E’ utilizzato dalle birrerie commerciali dell’Europa orientale e produce lager con delle leggere note fruttate
OG 1060
FG 1012
Alcool 6,44 % .
Colore 23,6 EBC
Amaro 21,7 IBU
CO2 2,7 vol.Efficienza del 76%
Imbottigliata il 05/02/2008
Mash
Dough in a 55 °c
Miscela 52 º= 10 minuti
Cottura 63º= 30 minuti
Cottura 72º= 50 minuti
Mash out 78°=10 minuti
Le castagne secche, il giorno prima , sono state frantumate per benino e poi fatte bollire in circa 3 litri di acqua per 60 minuti.
Acqua di mash 3,6 litri / kg di grani - Acqua di sparge 3,15 litri / Kg di grani entrambe con ph 5,4
L'acqua usata è quella dell'acquedotto (ph 7,2) , misurato il ph durante il mash : 5,3.
Ho effettuato il Batch Sparge in DUE runoff : 1° runoff raccolti circa 5 litri , 2° runoff raccolti 5,5 litri : per un totale di 10,5 litri , Allo stop della fase di sparge la densità del mosto raccolto era di 1046 (11,4 Brix).
Finito il mash out, si può procedere alla filtrazione dell'impasto : per estrarre tutti gli zuccheri disponibili nel malto, lavare le trebbie (resti del malto macinato) con i litri indicati nella scheda della cotta ( acqua calda a 78 ºC ). Con le castagne è stato assai difficoltoso , ho dovuto tagliare spesso il letto di trebbie e alla fine ci sono voluti quasi 50 minuti per raccogliere il mosto utile per la fase di bollitura.
Finito lo sparge, si porta ad ebollizione il mosto : si aggiungono i luppoli spezie come da ricetta.
Raffreddare velocemente il mosto : questa volta ho usato lo scambiatore a piastre così la temperatura è passata dai 110°c ai 20°c in circa 15 minuti.Ho riattivato il lievito secco in circa 1000 cc di una minibirra con densita SG 1040 e messo sull'agitatore magnetico circa 20 ore prima di essere utilizzato: nella beuta era evidente la quantità di lievito come biomassa disponibile.
Si inocula il lievito a 20°c circa dopo avere mescolato bene per 5-10 minuti il mosto per ossigenarlo , agitando e muovendo il fermentatore sulle gambe per altri 10 minuti circa : prima di mettere il lievito si controlla la densità con il densimetro o con il rifrattometro (dopo poche ore la fermentazione era in atto).
Fermentazione a 10°c per 6 giorni , poi ho effettuato il primo travaso e lasciato finire la fermentazione fino a raggiungere la densità desiderata. Raggiunta la densità densiderata ho messo il fermentatore a una temperatura 4 °c per favorire la sedimentazione delle particelle corpuscolate per 24 ore. Poi un ultimo travaso nel fermentatore dove ho già messo lo zucchero sciolto in acqua ( 54 grammi circa = 6 g/L) o l'estratto secco light nella quantità utile ad avere un volume di CO2 pari a 2,7 , facendo bollire in 300 ml di acqua per 5-10 minuti e solo dopo averlo fatto raffreddare a 12-13°c si immette nel fermentatore insieme a 1 grammo di lievito secco fresco (saflager S23) per la rifermentazione in bottiglia.
Il lievito è stato precedentemente reidratato con un po' di zucchero o di estratto , appena si forma la schiuma puo' essere immesso nel fermentatore per la rifermentazione in bottiglia.
Durante l'imbottigliamento bisogna avere l'accortezza di mescolare lentamente e di continuo ogni 1-2 litri imbottigliati per avere omogeneità di zucchero e lievito in bottiglia.
Una volta imbottigliato si inizia la fase di lagherizzazione in bottiglia per 30-40 giorni a T di 4°c, leggendo il valore della CO2 sulla bottiglia con manometro : raggiunti i volumi previsti , la birra potrà essere bevuta e fatta bere.
Il manometro segna 2,1 bar come valore raggiunto e stabile .
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