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KERRE'S
Dopo due anni riprovo a fare leggermente modificata una birra che mi è piaciuta ed è piaciuta molto e che l'ultima bottiglia ahimè è stata bevuta prima dell'estate scorsa.
Rimessa a posto la ricetta, con l'impianto ottimizzato anche per la fase di raffreddamento e whirpool "manuale" tutto è andato liscio come l'olio, in poco piu' di 5 ore nel fermentatore c'erano 40 litri di bevanda che speriamo sia vero nettare quando sarà pronta per essere bevuta.
Kerre's - la birra di Doc ai 5 cereali
Grani Kg 10:
Malto Pils 70%
Malto Farro dinkel 10%
Rye Malto o Segale 5%
Malto Spitz 5%
Fiocchi di Frumento integrali 5%
Fiocchi di Avena 3%
Malto Abbey 1,5%
Malto Tostato 0,5%
Luppoli:Northern Brewer 13,3 Ibu (60 min.)
Wye Challenger 3,0 Ibu (15 min.)
First Gold 3,0 Ibu (10 min.)
Fuggle 2,7 Ibu (5 min.)Mix di Spezie : negli ultimi 15 minuti di bollitura
Buccia di arancia dolce
Coriandolo
Cannella stick
Chiodi di Garofano
Pepe RosaLievito
SafBrew Specialty Ale T58 secco 5,5 gr ( 3-4 ore sull'agitatore magnetico in un litro litro circa di mosto alla densità di 1030-1040 sg) :Un lievito speciale selezionato per gli aromi pepati e speziati che produce. Flocculazione media, densità finale alta. Temperature consigliate: 18-24°C.
OG 1056
FG 1013
Alcool 5,70 %
Colore 11,9 EBC
Amaro 22 IBU
CO2 2,5 vol.Efficienza del 77%
imbottigliata il 05/02/2011
Mash
Dought in a 48 °c e step a 45°c per 15 minuti
Cottura 52º= 10 minuti
Cottura 62º= 15 minuti
Cottura 70 º= 30 minuti o fino a saccarificazione completa
Cottura 78º= 10 minuti
Acqua per il mash 3,4 L/ Kg di grani , mentre per lo sparge 2,7 L/Kg.
Lo sparge è durato circa 60 minuti. La densità preboil era SG 1048.
Finito il mash out, si può procedere alla filtrazione dell'impasto : per estrarre tutti gli zuccheri disponibili nel malto, lavare le trebbie (resti del malto macinato) con i litri indicati nella scheda della cotta ( acqua calda a 76 ºC ).
Finito lo sparge, si porta ad ebollizione il mosto (boil totale 60 minuti) : si aggiungono i luppoli e le spezie come da ricetta.
Si deve raffreddare il mosto piu' velocemente possibile : ho usato lo scambiatore a piastre doppio e la temperatura è passata dai 108°c ai 19-20°c in circa 30-35 minuti . Prima di passare al raffreddamento 10 minuti di whirpool e riposo per 15 minuti poi si inizia la fase che porterà il mosto nel fermentatore.Ho reidratato il lievito secco1 litro di mosto post bollitura a 27 °c , mescolato e sciolto bene : l'ho lasciato sull'agitatore magnetico per 3-4 ore circa. La schiuma vi darà l'idea della sua vitalità.
La densità misurata con il rifrattometro pre inoculo era di 1056 OG ( 13,75 Plato) = 13,8 brix. ( dopo circa un'ora la fermentazione era in atto vigorosa e tumultuosa, al 5° giorno faro' il primo travaso).
Fermentazione primaria a 22-23°c , primo travaso in 5 giornata. Poi lascio finire la fermentazione (20°c), in una parte effettuero' il dry hopping con un luppolo nuovo e quindi all'imbottigliamento.
Un ultimo travaso prima di imbottigliare : effettuero' il priming con 6,5 grammi/litro di zucchero bianco fatto sciogliere e bollire in 300-400ml di acqua.
Per la rifermentazione in bottiglia utilizzerò il lievito baianus.
Lasciare in bottiglia almeno 4 settimane alla t di 20°c prima dell'assaggio : dopo 40-50 giorni di maturazione la birra potrà essere bevuta e fatta bere.
Birre a bassa fermentazione ( Bottom)Birre ad alta fermentazione ( Top)
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